Face à une concurrence féroce : les nouveaux défis des restaurateurs

Par Annie Bourque

À 56 ans, le patron du Fougasse, Marcel Boulet connaît intimement le monde de la restauration ayant une longue expérience de 35 ans dans le domaine.

Marcel Boulet, Jean-Philippe Boulet et François Bélanger' au dernier Gala du mérite économique

Auparavant, il était propriétaire durant 15 ans du Bistrot du Roi, puis il a investi dans le resto-bar Holligans (au milieu des années 90) et par la suite, il a ouvert la Brasserie F, de 2012 à 2014.

Au cours d’une entrevue avec le SorelTracy Magazine, M. Boulet admet que la clientèle a changé. La popularité des émissions de cuisine fait en sorte que les gens sont davantage au courant de la fine gastronomie.

Lui-même tente d’être à l’affût des dernières tendances en restauration en voyageant un peu partout que ce soit à South Beach en Floride ou à Barcelone, en Europe.

Sa clientèle, composée de gens d’affaires, de professionnels, de retraités lui est fidèle depuis des années. «On se distingue par nos plats de gibier et par notre bavette qui est très populaire. On sert entre 15 000 et 18 000 bavettes par année. »

Au Fougasse, la relève est assurée par son fils Jean-Philippe, un ancien professeur d’histoire. «Il a remplacé la gérante durant son congé de maternité et il a eu la piqûre pour la restauration.»

Depuis sept ans, la cuisine est assurée par François Bélanger originaire de Québec qui a adopté la ville de Sorel-Tracy.

Le doyen des restaurateurs

On retrouve le doyen des restaurateurs à Contrecoeur au Restaurant Le Château. Le propriétaire Michel Baril, un ancien mordu de pêche et de nautisme, s’est installé dans la région en 1984 attiré par la proximité du fleuve.

Depuis 35 ans, sa clientèle provient de Sorel-Tracy, Boucherville, Varennes. Les gens viennent se délecter de son confit de canard, de son lapin et du ris de veau.

Comment la restauration a-t-elle évolué?, demande-t-on à l’homme de 71 ans. «Les gens vont davantage choisir un prix au lieu de la qualité», déplore-t-il. Le restaurateur tente de répliquer aux finances serrées des consommateurs en organisant le dimanche un brunch à prix modique.

Moins de vin le midi

Depuis quelques années, les gens d’affaires ont réduit considérablement leur consommation d’alcool. De nombreuses grandes compagnies ont un code d’éthique clair sur le sujet : tolérance zéro face à l’alcool.

«Le midi, les gens vont miser davantage sur la qualité que la quantité. Ils vont prendre qu’un seul verre de vin, mais il sera de qualité», précise M. Boulet du Fougasse.

Comment survivre dans un monde où la compétition est cruelle? « C’est de continuer à offrir un service de qualité et une cuisine irréprochable», mentionne de son côté M. Baril.

«Chez nous, on essaie de développer des menus originaux. On prépare une belle surprise à notre clientèle cet été», confie M. Boulet.

«Pour durer, ajoute-t-il, cela prend une bonne équipe et beaucoup d’écoute envers le client et moi-même, je suis en éternel questionnement», avoue-t-il.